荔枝作为夏季“顶流”水果之一，今年更是频上热搜。除了中熟晚熟品种大量上市，近期，还有熟睡10个月的冻眠荔枝也“突然苏醒”，开始上市售卖。既然荔枝能“冻龄”保鲜，那么消费者是否可以趁着荔枝便宜的时候买多点，吃不完就冻点儿留着以后再吃？而被冷气“冻”过的荔枝，怎么吃才更美味更安全？

自家冻和商家冻有何区别

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟教授在接受记者采访时说，把荔枝放到-18°C的冰箱冷冻室，属于缓冻。缓冻冻结速度较慢，一般需要超过30分钟才能“冻透”（即食品中心温度从-1℃降到-5℃），时间较长、冻结速度较慢，易使食品细胞内形成较大冰晶，刺破细胞，导致食物营养物质流失，从而影响荔枝的风味和品质。

而冻眠荔枝，则是借助一种叫作“液氮超低温冷冻锁鲜”的技术，以液氮为冷源，同时通过技术措施让环境温度迅速降到-196℃，从而显著减缓荔枝的细胞代谢速度，让荔枝迅速处于相对休眠状态，冻眠荔枝也由此得名。

实验数据显示，超低温速冻加工的荔枝，细胞结构留存率接近90%，所以营养物质丢失的情况相对较少，即使保存10个月，解冻开吃时仍色泽鲜红、口感如初。相对而言，自己冷冻的荔枝因为冻结速率慢，解冻后汁液流失率高、颜色褐变快、营养成分损失相对较大。

吃冻眠荔枝安全吗

“让冻眠荔枝‘冻龄’的，不是急速低温，而是防腐剂、添加剂。”冻眠荔枝刚从市场上露头儿，类似这样的猜疑就没断过。记者调查发现，目前冻眠荔枝上运用的液氮超低温冷冻锁鲜技术属于首次运用。

刘少伟解释说，在必要的时候，合法合规使用食品添加剂来给食品防腐保鲜，不会增加食品的安全风险。冻眠荔枝采用的是超低温速冻的纯物理手段，让低温迅速越过冰晶生成带，减少荔枝细胞组织冻伤程度，减缓荔枝细胞代谢，同时也限制生物的生长和活动，从而达到长久保存效果，而这个过程，根本不需要防腐剂和添加剂的参与。

刘少伟分析说，尽管从技术角度来看，冻眠荔枝本身安全性不需要置疑，但作为商业化的消费品，一方面，虽然冷冻可以延长荔枝保存时间，但冷冻环境下同样可能存在一些耐寒型细菌，即使是在低温条件下，这类细菌也能正常生长繁殖。所以，冻眠荔枝储存超过10个月后，品质和营养价值可能逐渐失去“最佳状态”。

另一方面，冻眠荔枝从“高科技冷库”走到超市货架，储存和运输过程中的温度必须严格控制在-18℃。消费者选购时应留心这些荔枝是否在-18℃环境中储存陈列，同时买回家后也需要存放在家中冰箱的-18℃环境中，以保持其最佳状态。

解冻荔枝怎么吃美味安全

记者在电商平台搜索发现，冻眠荔枝的消费群体主要集中于华北、东北等地。从消费端来看，冻眠荔枝的最大贡献是解决了荔枝易腐难存和季节性强的短板，从而实现“一年四季、天南地北均可食用”。

不过，从食用安全角度来看，刘少伟提醒消费者还需留心以下几点：

食用前可将荔枝从冷冻室取出放到冰箱冷藏室解冻。相比于常温下自然解冻，从安全性来讲，放到冰箱冷藏室解冻可以规避荔枝表面微生物大量滋生的问题。

目前冻眠荔枝选取的多是果皮相对较厚的品种，且综合开裂率一般控制在15%以内。但消费者食用时仍应注意果皮是否完好，表皮破损的荔枝，存在被微生物污染的风险。

解冻的荔枝应在两小时内食用完毕，且不能再次冷冻。同时，如果解冻后的荔枝出现酸味或酒味，说明很可能是品质发生了变化，这时候就不宜再食用了。

（来源：中国消费者报）