□阚新华

约莫下午四五点钟的时候，兴仁崔记猪头肉门店前排队的人渐渐多了起来，店员的动作也跟着愈发麻利，称重、切肉、浇卤，一气呵成，空气中弥漫着浓郁醇厚的肉香，引得排队的人不时探头张望，吞咽口水。年逾古稀的崔氏传人也站在店里的案板旁边，瞧着后辈小生们在有条不紊地忙碌着，他布满皱纹的脸上满是欣慰：这门传承了几代人的猪头肉烹制手艺，在年轻一辈手中依旧焕发着生机。

市井烟火：平民美食的文化底色

猪头肉作为最贴近平民百姓的食品，带着浓浓的市井烟火气。在过去，它是寻常人家餐桌上解馋的美味，是邻里间分享的快乐。历经上百年，一代又一代的匠人在灶台边摸索，在案板前钻研，精心打磨这道从“尘埃里”来的美食。《本草纲目·卷五十·豕》虽未单独记载猪头肉的功效，但提及猪肉“甘、咸，平，无毒，主治补肾气虚竭、滋阴润燥”；现代营养学研究表明，猪头肉富含胶原蛋白与维生素B1，其滋阴润燥的食疗价值与传统饮食智慧不谋而合。这种扎根于市井的食材，以其独特的风味和亲民的特质，成了街巷里最温暖的味觉记忆。

初创岁月：“吴聋子”的匠心坚守

据传，清朝末年、民国初期，位于南通城东北四五公里的兴仁镇有位绰号“吴聋子”的手艺人，在镇东石桥旁支起熟肉摊。其人本名已不可考，性格木讷少言，却对猪头肉的制作有着近乎偏执的讲究：竹篱笆上挂着“足秤足两”木牌，虽被油烟熏得发黑，却始终是摊位前最醒目的标志。“吴聋子”选猪头必挑下颌饱满、耳后肉厚者，说这样的猪头“活肉多，经得住细炖”。每日天不亮，他便蹲在河边洗猪头，刮毛的“沙沙”声惊飞枝头雀鸟，清水盆里的猪头翻个身，能看见他络腮胡挂着水珠的倒影——那双眼睛专注得像在雕琢一件玉器，不放过任何一根细毛。他的香料包是亲自配制的：八角要掰成整瓣，桂皮选卷筒状的“烟桂”，茴香必是内蒙古颗粒饱满者，这些干货用粗麻布裹了，在土陶罐里能存上小半年。

“吴聋子”的猪头肉出锅时，必用长柄铜勺在卤锅里搅三圈。酱色汤汁裹着肉块泛起油光，肥膘透亮如琥珀，瘦肉纹理间渗着暗红，尚未切分，围观的农人、市民已忍不住垂涎欲滴。在那个物资匮乏的年代，这口肥而不腻的猪头肉，是汗湿衣襟的劳动者最实惠的慰藉——肥膘化在嘴里不黏喉，瘦肉嚼起来有回甘，连垫底的卤汁都要拌上两碗糙米饭。“吴聋子”或许不曾想到，他手下的这道市井美味，会在岁月长河中孕育出一方水土的味觉记忆。

技艺革新：从传统到体系化的演变

时光在运盐河的桨声里流转，转眼到了20世纪60年代末，兴仁镇的集体酒楼亮起了电灯。灶台从煤球炉换成了大铁锅，掌勺的老师傅们在“吴聋子”的制作方法上琢磨出了新技法：猪头劈开后先用60℃温水浸烫，猪皮上的细毛遇热卷曲，竹片一刮便净；调卤时加入新会陈皮和云南草果，去腥之余添了丝草木清香；炖煮火候改作“先大火逼香，再小火慢煨”，肉香能飘出半里地。镇上的一位老学究尝过后，在笔记本上写下“色若琥珀，香逾兰芷”。这话很快在茶肆间传开，连南通城里的食客都骑着二八杠自行车，带着铝制饭盒慕名而来。

真正让这门技艺脱胎换骨的，是70年代初在集体酒楼打下手的姓崔的年轻人。他总在收工后蹲在灶台前观察卤汤的变化，发现老汤经过多次炖煮，表面会结出一层油壳，底下的汤汁却愈发浓稠，像琥珀冻子般透亮。“汤是活的，得养着。”老师傅的一句话点醒了他，从此他开始记录每次煮肉的时间、香料配比、老汤损耗量，笔记本上画满猪头各部位的分解图，连猪舌根的处理方法都标着“需用盐搓洗七遍”。

这位崔氏传人将灶间变成了实验室。在继承本镇“吴聋子”制作猪头肉传统的同时，他还特别善于借鉴周边县市同行的经验为我所用，总结出了“看、洗、烫、刮、泡、配、炖、焖”这八道猪头肉的制作工序。例如，选猪头要“三看三摸”——看眼睛是否清亮，看耳根是否带血，看皮肤是否有弹性；摸下颌肉是否紧实，摸猪皮是否细腻，摸鼻梁骨是否坚硬。洗肉时遵循“三段法”：先洗表面污垢，再淘洗鼻腔耳道，最后用料酒浸泡去血水。烫毛水温则要精确到“水表起小气泡而不沸腾”，刮毛要用黄铜刮刀“顺毛推、逆毛挑”，确保不留一根绒毛；配卤时香料按“三三制”称量——三颗八角、两片桂皮、三钱茴香，陈皮必取三刀半，草果要拍裂去籽，连花椒都要挑出黑色的坏粒。

（未完待续）