□阚新华

老汤秘传：三代人的味觉守护

老汤的传承是崔家的“核心机密”。每次煮完肉，必用细纱布滤去杂质，倒入半人高的陶瓮，埋在灶台边向阳透气的土坑里。“就像养盆兰花，得给老汤透气的地儿。”老一辈手艺人常对徒弟说。四十年来，陶瓮里的老汤从未断过，添水加香料时讲究“阴阳平衡”——老汤占七成，新水占三成，香料随季节调整：春夏加薄荷去腥，秋冬加豆蔻增香。如今打开瓮盖，深褐色的汤汁泛着光泽，表面的油花下，沉淀着数代人撒下的香料碎屑，轻轻一搅，八角的辛、桂皮的暖、茴香的冽便升腾而起，勾着人的魂魄。

工序讲究：细节处见真章的匠艺

晨光熹微的崔家作坊里，崔家传人正在演示“焖卤”的关键步骤。卤锅下的炭火闪着暗红，他用长柄木勺轻轻推动猪头，让每寸皮肉都浸在汤里。“三小时炖，一小时焖，火大了肉散，火小了味进不去。”他的掌心贴着锅壁感受温度，这是长辈传下来的“触觉测温法”。案板上摆着刚到货的猪头，他抓起猪耳轻轻一扯：“好猪头要‘耳硬肉颤’，你看这弹性，就像年轻人的拳头。”年轻人在旁记做笔记，鼻尖萦绕着混合着陈皮香的肉香，忽然明白师傅为何总说“做猪头肉是跟食材对话”。

拆骨环节最见真章。待猪头肉晾至室温，崔氏传人握起弧形骨刀，刀刃贴着枕骨轻轻一划，头骨便与皮肉分离，动作利落如古琴师拨弦。刀工讲究“三不沾”——不沾骨、不沾皮、不沾刀，肥瘦相间的肉片码在白瓷盘里，肥膘部分颤巍巍如凝脂，瘦肉丝丝分明却不柴，连猪皮都透着透亮的光泽。蘸上点镇江香醋，送入口中，先是卤香在舌尖炸开，接着是猪皮的弹牙、肥肉的温润、瘦肉的劲爽，三重口感在唇齿间流转，末了还有一丝若有若无的陈皮回甘，让人忍不住再夹一筷。

非遗之路：从街巷美味到文化瑰宝

如今的兴仁镇，十余家猪头肉铺各有绝活：崔记的老汤传承着五十年的醇厚，老字号作坊引进了真空包装；街角的小店前，总围着几位白发老人，他们看着老板切肉的手法，仿佛在辨认当年“吴聋子”的影子……

今年4月15日，南通市人民政府官网发布第六批市级非物质文化遗产名录公告，“兴仁猪头肉烹制技艺”赫然在列。这不仅是对崔家几代人努力的认可，更是对猪头肉这一传统美食文化价值的肯定。曾经只属于市井小巷的美味，如今登上了大雅之堂，成为非遗文化的瑰宝。现在，当人们提起兴仁猪头肉，想起的是老汤在陶瓮里沉淀的岁月沉香，是黄铜刮刀在案板上刻下的时光掌纹，是手艺人蹲守灶台时从指缝漏出的烟火温度。那是江淮烟火在速食时代里，以慢火细炖的姿态守住传统的精魂。那些足秤足两的坚守、老汤养息的秘诀、火候分寸的较真，早已融入水土血脉，成为比非遗铜牌更珍贵的传承：最朴素的市井美味在人间烟火里扎根百年，便自然成了时光淬炼的大雅之章。