徐 楠

“静水鲤鱼流水鲫，青鱼沉底鲢鱼浮。”性喜“沉底”的青鱼，不仅生长快，而且多脂味美、刺大而少，成了淡水鱼中的上品，颇受人们的青睐。

青鱼，体粗壮，近圆筒形，腹部圆，无腹棱，体呈青灰色，背部较深，腹部灰白色，鳍均呈黑色，是我国传统的四大淡水养殖鱼类之一。青鱼通常栖息在水的中下层，以水底层的软体动物螺蛳、蚌、蚬、蛤等为主要食物来源，尤其喜食螺蛳肉，偶尔也捕食虾和昆虫幼虫，所以青鱼又被人们叫作“螺蛳青”。

青鱼在我国有着悠久的食用历史，历代都有文人将青鱼写进诗赋之中。曹植在《闲居赋》写道：“青鱼跃於东沼，白鸟戏於西渚。”可见，青鱼在三国时期就已经是很常见的鱼类。唐代王昌龄在《送程六》写道：“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鲙橙齑。”宋代孟元老在《东京梦华录》中也提到青鱼：“池上饮食：水饭……凉水菉豆、螺蛳肉……旋切鱼脍、青鱼。”

青鱼全身都是宝，《随息居饮食谱》载：“青鱼内脏，除了苦胆，不可食用，其他都入烹。”青鱼营养丰富，烹食后味道极其鲜美，古往今来征服了无数食客的味蕾。“大宋第一美食博主”苏轼被贬黄州后，在安国寺品尝到“碗装青鱼”后，点赞频频，赐名“一品青鱼”，欣然赋诗曰：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”清朝美食家袁枚专门记录下西湖醋鱼的做法：“活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。”民国才女张爱玲也是一个典型的吃货，她居然还会写食谱、做菜，在送给美国友人爱丽丝的菜谱中，详细介绍了“红烧划水”的具体做法：青鱼尾巴两条，青鱼头一个，菱粉3/4杯，酒两汤匙，酱油半杯，糖两茶匙，盐一茶匙，火腿数片，葱、姜，在热油锅内煎炸，捞起，另起油锅，倒入油五六汤匙，浓油赤酱，醇厚鲜美，纯纯的老上海的味道。胡适先生对红烧青鱼尾情有独钟。一次，胡适宴请梁实秋，事后梁实秋回忆说：“有两个菜给我印象特别深，一个是划水鱼，即红烧青鱼尾，鲜嫩无比；一个是生炒蝴蝶面，即什锦炒生面片，非常别致。缺点是味太咸，油太大。”

青鱼的烹制方法很多，无论哪种做法，鱼肉细嫩肥腴，极富弹性，令人爱不释口。红烧青鱼头，加入适量的粉皮，鱼头鱼脑味道鲜美细嫩，而那粉皮吸收了浓浓的鲜美鱼汤，爽滑入味，嘬一口鱼头，再跐溜吸一口粉皮, 其鲜美的口感和独特的香味，让人食欲大增。青鱼头也可以炖汤，乳白色的浓汤，那滋味真是令人拍手叫绝。

炒青鱼片也是一道颇有人气的菜品，味道鲜香，入口滑嫩。炒鱼片最讲究火候，炒过了鱼片会碎，炒制时间过短，鱼片夹生。首先给鱼片上浆增强韧性，把片好的鱼片用清水冲洗至发白，加入适量盐、胡椒粉等调料，放入鸡蛋的蛋清和适量的干淀粉抓匀，腌制10分钟。然后起油锅爆炒，加入冬笋、香蕈或芹菜梗等炒，再加葱、椒即成。

民间有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说，所以红烧青鱼划水是一道传统名菜，徽菜、苏菜及上海本帮菜中均有。划水就是青鱼尾巴，青鱼力大，尾巴常年用来划水，是活肉，滋味自然特别好。一道刚出锅的红烧青鱼划水，皮不破，骨不断，肉不散不碎，色泽酱红，汤汁浓稠。趁热夹一筷，浓汁伴着鱼肉入嘴，但觉肉质细嫩却有肥厚油润之感，真是色香味俱佳，令人食指大动。

红烧秃卷也是老饕们的最爱。青鱼肠俗称“秃卷”，富有不饱和脂肪酸。肠子剖开后，撕掉肠衣，洗净沥干，放入容器，加盐、醋，反复搅拌洗净，置入沸水中汆熟后，再入热油锅，加黄酒、青蒜红烧而成，味道极美。而青鱼“托肺”则是用青鱼的肝做成，新闻界老前辈赵超构先生品尝后著文道：“所谓秃肺，其实非肺，而是鱼肝，此物洗净之后，状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇在舌，在空气中，久久不散。”由此可见此菜的神韵和魅力。当然红烧青鱼段、糖醋鱼块等都是餐桌上的常客。

承载着文化历史底蕴的青鱼静看百川向海，陆海浮沉，丰盈了人们的餐桌，感知着人间的烟火升腾……