钟 穗

物尽其用，素来是中国烹饪的传统，从中反映出华夏民族的节俭与智慧，以及对食材的尊重。

就以动物内脏为例，国人能以之为原料，做出名目繁多、滋味足以销魂的美肴，堪称变废为宝的经典实例。让我印象深的，当属在上世纪八十年代前就经久不衰，类似于清汤款卤煮的汤食，那就是——肚肺汤。

在经济条件并不宽裕的年代，一碗制作讲究、料足汤鲜的肚肺汤，在不少乡人的眼里是不可多得的美食。亦因此，大凡供应此汤的店铺，人气不会太差。正是这道汤，使店家有了特色与底气。

除了市售，因坊间相传此汤有养生之效，不少主妇也会在家自制，以时间弥补口袋的羞涩。我的外公患有慢性支气管炎，常常咳嗽不止，而小姨则隔三岔五感到胃部不适。负责料理家人一日三餐且深受“以脏补脏”说法影响的外婆，就想到烧肚肺汤给他们补身子。那时的我被美味所吸引，也借机吃上几口，那种非笔墨所能尽述的绝美味道，让我难以忘怀。

俗话说“小曲好唱口难开，肚肺好吃急不来”。肚肺汤好归好，但前后所花费的时间和功夫着实惊人。

记得每每家里做这汤，外婆提前就得跟相熟的肉铺预订好猪肺、猪肚。要知道，这东西在那时可畅销得紧呢。而要将这类不值钱的食材变为粗瓷大碗里质朴而显粗犷、粗犷中又不缺精细的美味，就得仰仗无尽的爱心与耐心了。

昔时的村里尚未通自来水，原料的清理多在河埠头或井台上。把猪肺用麻绳在顶端穿孔扎住，悬于井旁，离地处放一大盆接血水。打上井水后，将漏斗放在猪肺顶部气管处，用铜吊顺着气管将水注入。

随着水的灌入，原本干瘪血红的猪肺，顿时如气球般膨胀了好几倍，色泽也由深红慢慢转淡。外婆一边灌水一边不停地拍打肺面，拍上一阵，倒出里面的血水。如此反复七八次，直到倒出的水变得洁净，肺面也由灰暗变得清亮透明，再持小刀在肺叶底部划上几下继续灌水，让残余血水从划口处渗出。待猪肺变得弹性粉嫩，雪白如芙蓉，则大功告成。

相较于猪肺，猪肚的身价会高一些，只是处理起来更为费力，故多由娘舅来操作。

打理好的猪肺，外婆将之切成大块，猪肚同样切成块，分别入锅焯水，加料酒，焯透后捞起洗净，刮去猪肚上的膜衣。等所有的清洗工作完成，接下来就把时间交给柴草。

一个多小时后，小院里弥漫起肚肺汤特有的香味，越来越浓。算算时间差不多了，外婆慢悠悠地踱进白烟缭绕的灶间，揭开锅盖，调入盐末，起锅时撒上白胡椒粉、蒜叶等，令我心心念念的肚肺汤，便可享用了。

一碗端上桌的肚肺汤，透过升腾的热气，但见汤色浓白，成片的猪肺、猪肚沉甸甸、粉嘟嘟，艳红如桃花，似微风颤动。令人深叹，大俗之食材亦能做得这般曼妙，全赖执炊者的好手艺。

趁热舀一勺汤入嘴，先在口舌间稍作停留，似含非含，作老人瘪嘴状，但觉鲜而不腻、浓而味醇。细品间，白胡椒、蒜叶糅合了芫荽的香气，渐次缠绵味蕾。

时光流逝，自念初中后，我就再没吃过自家做的肚肺汤。人的味蕾也是有乡愁的。于我而言，肚肺汤这一不花哨，却饱含着亲情的农家老式菜，早已融入了记忆，至今在灵魂深处熠熠生辉。